Archive for Tentang Makanan

Pengganti alkohol dalam masakan

January 29, 2012 · Filed under Foodtech, Tentang Makanan, Tips2 · Tagged , , , , ,

Pada jenis-jenis masakan tertentu sering digunakan alkohol seperti arak, ang ciu, wine, mirin dan sebagainya. Salah satu contohnya adalah pada masakan cina, jepang, juga pada pembuatan kue tart. Bahkan pada masakan lokal seperti nasi goreng sering ditambahkan arak. Oleh karena itu diperlukan alternatif pengganti khamr atau minuman memabukkan tersebut dalam masakan. Pengganti ini tentu saja tidak sama persis seperti menggunakan khamr, namun hanya menimbulkan rasa atau aroma yang mirip.

  • Ang Ciu Alternatifnya adalah campuran kecap asin dan perasan jeruk limau.
  • Mirin Alternatifnya adalah jus anggur yang dicampur dengan perasan air jeruk
  • Red Wine Alternatifnya adalah jus anggur, jus cranberry dan jus tomat.
  • Bourbon Alternatifnya adalah ekstrak vanilla, jus cranberry atau jus anggur.
  • Brandy Alternatifnya adalah sirup buah cerry atau selai cerry.
  • Muscat Alternatifnya adalah jus anggur yang ditambah  dengan air dan gula putih.
  • Vodka Alternatifnya adalah sari buah apel atau jus anggur dicampur dengan perasan jeruk nipis.
  • White brandy Alternatifnya adalah anggur, sari buah apel, kaldu sayuran maupun  air biasa.
  • Apple Brandy Alternatifnya adalah jus apel tanpa pemanis.

Sumber

Leave a comment »

Peningkatan Umur Simpan Bakpia Menggunakan Kemasan Aktif dengan Oxygen Scavangers

March 31, 2009 · Filed under Foodtech, Tentang Makanan, Tugas KuLiah · Tagged ,

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Di beberapa daerah di Indonesia, makanan yang terasa legit jika dimakan ini dikenal dengan nama pia atau kue pia. Isi bakpia bisa menyesuaikan dengan keinginan konsumen di antaranya cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok, Yogyakarta.

Sering kita jumpai dalam bakpia adanya jamur atau bau tengik ketika sudah disimpan dalam waktu yang lama. Bakpia merupakan makanan yang aw-nya relatif rendah sehingga yang tumbuh dalam bakpia adalah jamur. Jamur yang bersifat aerobik tersebut biasanya terlihat miselia yang berwarna abu-abu. Dengan penyimpanan yang masih ada akses oksigen ke dalam kemasan maka untuk mencegah tumbuhnya jamur salah satu solusinya adalah dengan mungurangi jumlah oksigen yang terdapat di dalamnya. Caranya dapat dengan mendesain kemasan khusus kedap udara sekaligus ditambahkan bahan penyerap O2 (oxygen scavangers) sehingga menjadi kemasan aktif. Tujuannya adalah untuk meminimalisasi oksigen untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Masalah lain yang sering kita jumpai adalah kerusakan bakpia yang ditandai dengan adanya bau tengik. Ketengikan (rancidity) ini dapat disebabkan salah satunya oleh adanya asam lemak bebas yang bersifat volatile. Asam lemak bebas ini dapat timbul akibat oksidasi minyak dalam bakpia, mengingat kadar minyak dalam bakpia cukup tinggi. Oksidasi yang terjadi disebabkan bereaksi dengan oksigen yang jumlahnya masih banyak dalam kemasan yang digunakan selama ini. Sehingga solusinya juga dengan mengurangi kadar oksigen dengan cara dikemas dengan kemasan aktif yang terdapat oxygen scavengers.

Pemilihan ini karena secara umum oxygen scavengers membantu menjaga kualitas produk pangan dengan cara;

  • menurunkan metabolisme pangan,

  • mengurangi ketengikan oksidatif,

  • menghambat oksidasi tidak diinginkan pigmen dan vitamin labil,

  • mengendalikan diskolorisasi enzimatis dan

  • menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Dengan kriteria tersebut oxygen scavengers ini sesuai dengan spesifikasi bakpia yang membutuhkan oxygen scavengers untuk meningkatkan umur simpannya.

Hasil yang diharapkan dalam penggunaan oxygen scavengers ini adalah meningkatkan umur simpan bakpia. Umur simpan menjadi lebih lama karena mengurangi kerusakan akibat oksidasi minyak dalam bakpia yang menyebabkan ketengikan maupun kerusakan akibat tumbuhnya jamur yang mempengaruhi penampilan bakpia serta aroma.

Comments (4) »